Chiunque, vegani, vegetariani e salutisti a parte, hanno provato almeno una volta quella pietanza che tanto spopola nei vicoli delle città, agli angoli delle strade di periferia, ma persino nel centro di grandi metropoli a tutte le latitudini del mondo. Eppure, questo street food, ha origine in una delle zone del mondo più affascinanti, tanto quanto povere e difficili da vivere. Il nord-Africa, in particolare la Turchia, ha dato i Natali al famosissimo, diffusissimo e "odiatissimo" (per certi versi) Kebab. Ha origini antichissime, alcune storie parlano di presenze fin dal 13esimo secolo, di questo "ammasso" di diverse tipologie di carne tra cui agnello, manzo e pollo, che sono gli ingredienti fondamentali, ma che si lasciano sovrastare dalla vastissima varietà di spezie che si utilizzano per donarvi quel caratteristico e per il momento inimitato sapore, ma che, secondo alcuni, servono a mascherare l'utilizzo di additivi, carni di dubbia provenienza e un eccessivo tasso salino.
Per fare chiarezza bisogna partire dall'inizio, dalla strada che ha percorso quest'antichissima pietanza dalle migliaia di varianti per arrivare fino a qui, attraverso il mediterraneo e facendo un po' di km aldilà delle Alpi. Le prime tracce di Doner Kebab, come lo si conosce oggi, si hanno in Germania a causa della forte contaminazione Turca, soprattutto nella città di Berlino dove a metà del '900 fu venduto il primo "Doner" che in lingua Turca sta per carne arrostita, ma per i Tedeschi vuol dire "rotante" e si utilizza il suddetto termine causa dello spiedone nel quale è infilzato il blocco di carne che gira davanti a delle resistenze, le quali emettono calore e provocano la cottura. La forma caratteristica del "pezzo di carne" è studiata proprio per le modalità di cottura, infatti, il punto dal diametro più largo è posto verso l'alto in quanto favorisce la colatura del grasso che evita che la carne si secchi durante la cottura. Il Taglio, invece, effettuato oggi più comunemente con una pratica macchinetta provvista di lame rotanti, in Turchia o comunque agli albori del suo debutto sulla scena Europea veniva effettuato con affilatissimi coltelli molto simili a Machete, che crearono non pochi problemi agli ambulanti nella Berlino del muro e dell'eroina. Sono stati effettuati molti studi a carico di questo "piatto", la cui qualità è soggetta all'onestà del venditore. Infatti, dipende tutto dalla qualità del pezzo di carne, che dev'essere composto di carni controllate (nessuno scarto, nè tantomeno carni non commercializzabili o proibite) e dalle modalità di conservazione, in quanto essendo venduto, appunto, in blocco, può essere scongelato e ricongelato diverse volte favorendo la proliferazione batterica. Per tutti coloro che si lasciano intimidire dalle voci che ci sono su questa pietanza, una pratica guida alla scelta di un Kebab che sia il più gradevole è sicuro possibile. ⦁ Per prima cosa la forma e il tempo. Il pezzo di carne più è grosso, quindi nuovo, meglio è, quindi se volete qualcosa di fresco e sicuro cercate "pezzi nuovi" sugli spiedi e non sbaglierete. ⦁ Numero 2: il sapore. Prendetelo senza salse, sentite il sapore della carne, meno spezie ci sono, maggiore è la qualità. Non fraintendete, le spezie ci devono essere, sono la colonna portante, ma se sovrastano il sapore della carne nella maggior parte dei casi vuol dire mascherare imperfezioni, impurità o "altro". ⦁ La piada. Non da solo, non con il nostro pane, il Kebab si mangia nella piada. Tecnicamente, il complesso piada-kebab è detto Durum ed è il più classico dei Kebab da passeggio che andavano per la maggiore negli anni settanta a Berlino, ma che sanno il fatto loro anche oggi qui da noi. ⦁ Se volete quello vero, l'originale per il confronto, non vi resta che fare un biglietto per Istanbul o Ankara e oltre a godervi le caratteristiche cittadine (Erdogan a parte) potrete saziare la vostra curiosità.
